फ़्रीज़-सूखी कैंडी क्यों फूल जाती है?

फ़्रीज़-सूखी कैंडी की सबसे दिलचस्प विशेषताओं में से एक यह है कि फ़्रीज़-सुखाने की प्रक्रिया के दौरान यह कैसे फूलती है। यह पफिंग प्रभाव न केवल कैंडी की उपस्थिति को बदलता है बल्कि इसकी बनावट और मुंह के स्वाद को भी बदल देता है। यह समझने के लिए कि फ़्रीज़-सूखी कैंडी क्यों फूलती है, फ़्रीज़-सुखाने की प्रक्रिया के पीछे के विज्ञान और कैंडी में होने वाले भौतिक परिवर्तनों पर करीब से नज़र डालने की आवश्यकता है।

फ़्रीज़-सुखाने की प्रक्रिया

फ़्रीज़-ड्रायिंग, जिसे लियोफ़िलाइज़ेशन के रूप में भी जाना जाता है, एक संरक्षण विधि है जो भोजन या कैंडी से लगभग सभी नमी को हटा देती है। यह प्रक्रिया कैंडी को बहुत कम तापमान पर जमाकर शुरू होती है। एक बार जमने के बाद, कैंडी को एक निर्वात कक्ष में रखा जाता है, जहां उसके भीतर की बर्फ उर्ध्वपातित हो जाती है - इसका मतलब है कि यह तरल चरण से गुजरे बिना ठोस (बर्फ) से सीधे वाष्प में बदल जाती है।

इस तरह से नमी हटाने से कैंडी की संरचना बरकरार रहती है लेकिन यह सूखी और हवादार हो जाती है। क्योंकि नमी हटने से पहले कैंडी जम गई थी, अंदर का पानी बर्फ के क्रिस्टल बन गया। जैसे ही ये बर्फ के क्रिस्टल ऊर्ध्वपातित हुए, उन्होंने कैंडी की संरचना में छोटे रिक्त स्थान या वायु पॉकेट छोड़ दिए।

पफिंग के पीछे का विज्ञान

पफिंग प्रभाव इन बर्फ क्रिस्टल के निर्माण और उसके बाद ऊर्ध्वपातन के कारण होता है। जब कैंडी शुरू में जम जाती है, तो उसके अंदर का पानी बर्फ में बदल जाता है और फैलता है। यह विस्तार कैंडी की संरचना पर दबाव डालता है, जिससे यह थोड़ा खिंच जाता है या फूल जाता है।

जैसे ही फ़्रीज़-सुखाने की प्रक्रिया से बर्फ हट जाती है (अब वाष्प में बदल जाती है), संरचना अपने विस्तारित रूप में बनी रहती है। नमी की अनुपस्थिति का मतलब है कि इन वायु जेबों को ढहने के लिए कुछ भी नहीं है, इसलिए कैंडी अपने फूले हुए आकार को बरकरार रखती है। यही कारण है कि फ़्रीज़-सूखी कैंडी अक्सर अपने मूल रूप से बड़ी और अधिक चमकदार दिखाई देती है।