फ्रीज-ड्राई कैंडी क्यों फूल जाती है?

फ़्रीज़-ड्राई कैंडी की सबसे दिलचस्प विशेषताओं में से एक है फ़्रीज़-ड्राइंग प्रक्रिया के दौरान उसके फूलने का तरीका। यह फूलने का प्रभाव न केवल कैंडी के रूप-रंग को बदलता है, बल्कि उसकी बनावट और मुँह के स्वाद को भी बदल देता है। फ़्रीज़-ड्राई कैंडी के फूलने के कारणों को समझने के लिए फ़्रीज़-ड्राइंग प्रक्रिया के पीछे के विज्ञान और कैंडी में होने वाले भौतिक परिवर्तनों को गहराई से समझना ज़रूरी है।

फ्रीज-ड्राइंग प्रक्रिया

फ्रीज-ड्राइंग, जिसे लाइओफिलाइज़ेशन भी कहा जाता है, एक संरक्षण विधि है जो भोजन या कैंडी से लगभग सारी नमी हटा देती है। यह प्रक्रिया कैंडी को बहुत कम तापमान पर जमाकर शुरू होती है। जमने के बाद, कैंडी को एक निर्वात कक्ष में रखा जाता है जहाँ उसके अंदर की बर्फ उर्ध्वपातित हो जाती है—अर्थात् वह तरल अवस्था से गुज़रे बिना सीधे ठोस (बर्फ) से वाष्प में बदल जाती है।

इस तरह से नमी हटाने से कैंडी की संरचना सुरक्षित रहती है, लेकिन वह सूखी और हवादार बनी रहती है। चूँकि नमी हटाने से पहले कैंडी जमी हुई थी, इसलिए अंदर का पानी बर्फ के क्रिस्टल बन गया। जैसे-जैसे ये बर्फ के क्रिस्टल ऊर्ध्वपातित होते गए, उन्होंने कैंडी की संरचना में छोटे-छोटे रिक्त स्थान या हवा के थैले छोड़ दिए।

पफिंग के पीछे का विज्ञान

पफिंग प्रभाव इन बर्फ के क्रिस्टलों के बनने और उसके बाद उनके ऊर्ध्वपातन के कारण होता है। जब कैंडी शुरू में जमी होती है, तो उसके अंदर का पानी फैलकर बर्फ में बदल जाता है। यह फैलाव कैंडी की संरचना पर दबाव डालता है, जिससे वह थोड़ा खिंच जाती है या फूल जाती है।

जैसे ही फ्रीज-ड्राइंग प्रक्रिया बर्फ (जो अब वाष्प में बदल गई है) को हटाती है, संरचना अपने विस्तारित रूप में बनी रहती है। नमी की अनुपस्थिति का मतलब है कि इन हवा की जेबों को बंद करने के लिए कुछ भी नहीं है, इसलिए कैंडी अपना फूला हुआ आकार बरकरार रखती है। यही कारण है कि फ्रीज-ड्राई कैंडी अक्सर अपने मूल रूप से बड़ी और अधिक मात्रा में दिखाई देती है।